12月28日，由北京市商务局和北京市质监部门指导，北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》在大兴宾馆正式对外发布，各区协会、餐饮企业负责人近百人参加了发布会。北京烹饪协会负责人就这项工作过程进行了介绍并对标准做出解读，全聚德集团和大董烤鸭店有限责任公司两位代表发言，他们表示：协会制定京菜标准非常有意义，表示要进一步传承传统烤鸭技艺，适应时代发展。云程会长在会上讲话，他指出：北京烹饪协会力求通过京菜标准的认定，使京菜技艺和文化得以传承和弘扬，进一步规范和提升京菜的发展水平，提升菜品的品质；有效的推进京菜走出国门的步伐，提高京菜的国际化和现代化的水平。今天发布烤鸭标准要作为京菜标准的开篇，正式启动中国京菜标准的制定，以响应市商务局的号召，以顺应餐饮行业提高品质的需要，使京味文化得以发扬光大。

开展制定京菜标准的目的，就是为了提升京菜品质，弘扬京菜文化，打造京菜品牌。通过建立京菜标准体系，从而提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进民族品牌国际化需要、打造京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求。由北京烹饪协会名厨专业委员会提出并起草了《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》的团体标准。该标准着眼于京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭的烹饪技术规范，对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。

为确保本标准的科学性和可靠性，以及未来该标准在北京烤鸭烹饪技术领域实施的可行性和普及性，标准起草组在标准制定的过程中针对北京传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等多个环节进行了实地走访调研，以总结归纳行业通用流程和技术标准规范。标准起草组在对我国现有的相关法律法规深入调研、分析、梳理的基础上，充分考虑传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各烹饪环节的技术规范特点，依据《北京烹饪协会团体标准编写指南》，补充完善相关流程的具体要求，经过广泛征求相关部门、专家、行业和企业意见的基础上完成了《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》和编制说明。

该标准为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节进行系统的整理、归纳、总结，形成相应的技术标准，引导行业走向标准化、规范化。这是本市餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承，还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展，开辟出新的途径；对引领绿色、营养、健康的餐饮理念具有良好的指导作用；为弘扬京菜文化、发展京菜产业起到积极的推动作用，有利于京菜的对外推广和京菜品牌的对外宣传，具有深远的历史意义和现实意义。

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