永定河在斋堂流长百里。是它，养育了两岸山村的人民；反过来，两岸的人民，创造了它的文化。永定河文化的表述可以有十种、八种，六说、七说，但有一样，那就是吃文化较为特殊：既为人们天天追求，又被人们故意忘记，似乎是谈吃不高雅，谈吃太庸俗，谈吃无学问，谈吃没文化。而恰恰相反，“民以食为天”，无食难发展；“食色人之性”，无此难继承。

(一)饮食类

1、大玉蜀黍米粥

玉米，是普通学名。斋堂叫“老棒子”或“玉蜀黍”。将玉米上碾碾碎，不过锣，面、糁儿在一起叫“ 子”；锣出的面粉叫“ 棒子面儿” ； 单纯的玉米糁叫“ 大子”；如果将玉米加水上碾一垡，晾干后将皮儿簸出，便成了大玉蜀黍米了。所以大玉蜀黍米讲“垡”或“破”，而以此做粥，外加大豆，色香味俱全，就是斋堂山村风味小吃一道。

2、杏汤粥与桃仁粥

以子为基础，改水为杏仁汤、山桃仁汤，便是杏汤粥、桃仁粥了。不论是杏汤粥、桃仁粥，还是核桃仁粥，都是以 子为基础。

杏汤粥

做时根据口味不同，加些小米、豆角、山药(土豆)、南瓜、白薯等瓜菜，便又成了一道传统风味小吃，菜粥或文人称颂的糊涂粥。有诗为证：一碗糊涂粥共尝，地瓜土豆且充肠。萍飘幸到神仙府，才识人间有稻粱。为什么我们介绍风味小吃先介绍这个“粥”字呢？这是有科学道理的。明朝李时珍著有《本草纲目》一书，讲的是药食同源。其实药补不如食补，很多风味小吃比药还棒。李时珍说：“每日起，食粥一大碗……与肠胃相得，最为饮食之良。”对于粥，诗人陆游有《食粥》一诗流传：世人个个学长年，不知长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。

3、压饸饹

压饸饹是粗粮细做的产物。主要原料是细棒子面掺榆面。以水和面，擀面切条叫“板条”；如果将面团放入饸饹床内压出，就叫“压饸饹”；如果将面团和软，放入捏根床内以手捏出叫“压捏根”；如果用面团在擦根床上擦出，则叫“擦根”了。

压饸饹

在这里重点提一下榆皮面和饸饹床子。榆面，就是榆树白皮制的粘合剂。为什么压饸饹口感滑美？主要在于榆皮面。不仅如此，它还富含“第七营养素”，即膳食纤维素，据专家介绍：榆面中的纤维素是普通大米、白面的10倍。为什么我们还要介绍一下饸饹床子呢？因为此工具为历代文人重视，且有记载。

如清代高润生在其《尔雅谷名考》中说：“今按，荞麦实北方农家常食之品。作河漏法，系以水和面为团，用木机榨压而成。其木机牝(pìn雌鸟)、牡(mǔ雄鸟)各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实面团于牝机内，其扎机之底，则嵌以铁片，密密细孔，而入孔机内，乃下牡机压之，则而随孔出，作细条落釜水中，煮熟食之，甚滑美也。其木机俗呼河漏床。”书中的“河漏”即“饸饹”；荞麦面可做饸饹，莜麦面亦可。斋堂山村则多用棒子面压饸饹。

4、糗糕米

谷子去皮称“小米”；黍子去皮叫“黄米”。二者区别在于黄米系粘(nián)米。一般来讲，黄米推成面蒸糕、炸糕，而斋堂山村有道风味饮食叫“糗糕米”很有特色。其法是：以黄米为主料，配以大豆、红枣、核桃仁、甜杏仁、花生仁等，长时间熬成八宝粥状即可。糕米为何不说“做”而说“糗”呢？温火长焖曰“糗”，故称“糗糕米”。此食利于生津养颜，补血补肾，食后浑身有劲，故民谚曰：“吃糕米，如吃荤，吃一顿，三天过后还有劲。　
(二)小吃类

1、猪头压肉

猪头肉是人们喜爱的下酒菜。斋堂川里在此基础上加工而成。

猪头压肉

趁着猪头煮熟之际，先放海带铺底，然后将猪耳、猪脸、猪口条以及核桃仁、花生米等分层码放，并用重物压在其上，挤出油脂，定型后切成薄片，有丝有花，色香味俱佳。这就是远近闻名的猪头压肉。

2、野猫丸与野鸡丸

旧时，人们上山巡套，回来总有野猫(兔)、野鸡之类收获。对于这些山珍野味的吃法，传统做法是砸丸子。其做法是：将皮剥下，贴于墙或篱笆之上；再将肉单放一处，骨头单放一处，以便分头砸烂。山村家庭，差不多家家院里有块丸子石，有的砸下了一个凹面，那就是长期使用的见证。做丸子口诀是：骨砸烂，肉砸断，适当加水多搅拌，因人而异放调料，丸子为吃也为看。

3、饧黄豆与酱焖豆

斋堂山村来了客人，平时没有肉吃，待客的上品为：主食豆饭；副食摊鸡蛋、酱焖豆。酱焖豆是既简单又好吃，做法如下：将自制黄酱加盐加水，打成酱水；然后将炒好的黄豆趁热倒入酱水之中，并用碗扣上，用热气焖它一会儿。吃时，微带皱皮却仍然松脆。这道小吃，酱味浓，豆味浓，酱豆合一，香味浓。至于饧黄豆，主料仍是黄豆，同样炒熟。但不是放入水中，而是用饧黄浇豆，使其粘在一起，凉后再食。 “饧黄”是啥？知道腊月二十三祭灶王时吃的关东糖吗？儿歌曰“小年禧，二十三，家家要用糖瓜粘，灶王上天言好事，下界八方保平安。”这里说的“糖瓜”就是“关东糖”。不过，斋堂山村做的“饧黄豆”，所浇之物样子像糖稀，实际是莙荙根熬的水，同糖稀一样甘甜。

4、炸干菜

炸干菜本属介于饮食和小吃之间，且一般村民旧时没有白面，很难吃上这一风味小吃。但是，在斋堂山村流传的“干菜席面”却是人人羡慕。“干菜”是什么？不是菜，也没有菜，就是白面和成稀状，放上红枣，上锅蒸熟，切成小块，用油炸食，外焦里嫩，堪称佳品。人们可能要问：斋堂山村，不种小麦，何来白面？

炸干菜

俗话说的好“河里无鱼市上取！”有钱就能吃白面。有钱人可以买呀！谈到这道小吃，还真有个“干菜由来”，他说，元代有个甘道士、蔡道士占据了灵岳禅寺，后被佛教禅师告到皇帝那儿，下御旨改正了此寺，恢复了佛教活动。据说查抄甘、蔡二道士时就有大量白面、红枣。人们为了庆贺这一胜利，以面蒸饼，内放红枣，然后炸食。为了表达对甘、蔡二道士的愤怒，一边炸面食，一边说：“炸甘、蔡！”如此来历是否真是这样，并不十分重要。重要的是斋堂川里确有“干菜席面”。时至今日，家家大米、白面，炸干菜仍不失为一道爽口的风味小吃。

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