有时候老北京炸酱面吃得是个氛围，一进门就有个甩着袖子的小二，喊着“来了您内”，然后就能看到大长板凳，时光机嗖嗖的就到了旧时的北京，于是，那份吃炸酱面的胃口也大开了！ 炸酱面(图片：caicaiseven)

地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。

以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。

菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来拌着面吃。

关于炸酱面的顺口溜

“青豆嘴儿、香椿芽儿，

焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，

狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，

焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

海碗居

一到门口，“来了，您哪，几位，里边请”“小二，倒茶”，这样的高喊声从您一进门就伴随在耳边，让您一下子沉浸在老北京的古文化中，随之而来的便是穿对襟衣衫、蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计，带着您来到大理石的八仙桌前，落座在红漆实木的长条凳上。

一大碗端上来，酱香十足，菜码丰富得吓人；爆肚、麻豆腐、芥末墩都不错。经济实惠，足足可以填饱肚子，还吃得香！ 芥末堆儿

食物链：芥末墩

这是北京独有的餐间小菜，也属北京风味小吃的一种。老北京一说这三个字，就咂牙花子，露出很来劲，很过瘾的神气。

芥末堆的做法，似乎不复杂，在秋天大白菜开始上市的时候，价格比较公道，水份比较饱满，取那种白帮白叶，包裹紧绷的菜，去掉根蒂，往上十五公分处，整棵切下来，上段留作别用，下段洗净，用开水略一焯，浇上芥末，置于器皿中，隔日即可食用。储存大白菜，总是秋深季节，早晚已经很有凉意，中午阳光充足时，还是蛮暖和的。饭桌上，有这一碟冷得冰牙，脆嫩可口，香辣冲鼻，直奔脑门的芥末堆，要是再来上一口“小二”，也可算是一件赏心乐事了。

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