在遇到净悟真私家烤全羊之前,我的人生理想是:大金链子小手表,一天一顿小烧烤。在他们家独立吃完半只烤全羊之后,我的人生顿觉有了新境界:隔三差五烤全羊,金链子手表去他娘。
这个私密的烤全羊的地方之难找,令我有把手机里的地图卸载了的冲动,在遥远的昌平,过了回龙观出口,一个幽静的小区里。刚一进去,也完全不是烤全羊的路数:古琴悠悠,鸟鸣阵阵,焚香袅袅,绿植茵茵,完全是文人雅集之所。名字叫“净悟真”,更像是个禅茶素食之地。在这种地方大口吃烤全羊,异样的痛快之感就从禅音之中斜斜地刺出来。
要想吃烤全羊需要上楼,只有两个包房,三张桌子;要想看烤全羊需要去后院,一间屋子里垒了几个别致的砖灶。说实话,在此之前,我对烤全羊这种东西兴趣不大,我吃过北京版的,也吃过内蒙古版的,还吃过新疆版的。明火烤,不易熟透,往往外面熟了,里面还是血水,需要一层一层地烤;馕坑烤全羊容易发干,水分尽失,吃起来口感颇柴;事先腌渍过的,入味,却失掉了羊肉本身的香味。加上好羊难得,不是过大便是过小,总之,别人说带我去吃烤全羊,我总会心生畏惧。 烤全羊需用木炭煨烤4个小时。
这里烤羊用的是不足40天的宁夏滩羊,烤之前不用任何调料腌渍,需用木炭煨烤4个小时,烤熟之后再加自制调料。羊不是很大,属于萝莉派,上桌之后,特制的桌子上有炭火持续加热,需要捋胳膊卷袖子武吃,第一轮要眼疾手快,先到先得,最好吃的部位是前腿、羊排、羊排下面藏着的羊腰子、羊脊骨旁边的里脊、羊尾巴的一块发酥的羊油……第二轮继续,羊后腿,羊蝎子,烤得发焦入口酥脆的羊皮……第三轮则是各种清口凉菜,羊脑火锅,羊杂汤,直到风卷残云之后,一只羊灰飞烟灭,总的来说吧,一群人里有三五个能吃羊肉的小伙子,吃光一只羊大概需要:10分钟。
饭总是抢着吃才香,但囫囵吞枣往往如同猪八戒吃人参果,咂摸不出味道,这羊肉酥嫩,可以细品。烤羊的小伙子来自山东,据说烤羊的秘法来自马步芳。马步芳曾是西北军阀,他的厨子叫马广源,“文革”时从西北流落到山东,隐姓埋名,死到小伙子的村子。他却留下来一本菜谱,小伙子拿着菜谱跑遍全国羊庄,在实践中摸索经验,做出如此之美味。听上去像是讲故事,但是羊好吃。
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