海鲜饭可谓西班牙的“国饭”,几乎所有西班牙餐厅里都有。
作为一个资深伪球迷,西班牙足球并不会比西班牙美食更令我心动。我当然会深夜醒来,迷糊着打开电视,看欧洲杯决赛,看西班牙如何4:0屠杀意大利,可要是有一条上好的西班牙伊比利亚火腿摆在我面前,再有一瓶上好的Single Malt Whisky,你叫我把电视机砸了我也心甘情愿。
如果欧洲杯有美食比赛,我最喜欢的两个国家是西班牙与意大利,这刚好也是欧洲杯决赛的两个队。西班牙美食有着斗牛士版的奔放,过瘾,并且平民,属于高开低走的套路;意大利美食则有一种乡土的随意,他们随便拿点香肠烩蚕豆或者豌豆,做一个辣味的番茄Sauce,甚至会拿番茄搭配上鸡蛋,这不就是中国人人会做的西红柿炒鸡蛋嘛,我总觉得意大利美食是中国菜流落海外的表妹。
如果西班牙厨师也组织一个世界阵容的队伍,队长肯定不是门卫出身的卡西利亚斯,而是西班牙大厨费兰·阿德里亚,他在场上也将是主力前锋,冲锋陷阵,取上将首级如探囊取物的那种。
阿德里亚最近几年常来北京,总有机会接触。这个西班牙国宝级大厨曾经有一家牛头犬餐厅(El Bulli),连续几年被评为世界最佳餐厅,这里的出品充满奇思妙想,而他正是“分子美食”的发明者。这家餐厅却在去年歇业,阿德里亚也不再对所谓的“分子美食”感兴趣,只坚称自己是“先锋料理”。而今他做了一个美食工作室,像研究人类哲学问题一样研究美食,如果我有许多个美食梦想,去他那里打工是其中之一。[pagebreak]
Taverna餐厅里的西班牙美食。本版摄影/新京报记者王远征
在北京几乎所有西班牙餐厅中,海鲜饭都是其中的招牌菜,往往选用意大利大米,里面加入各种海鲜和藏红花,硕大的铁板,满满一盘。关于藏红花总会被人拿来说道说道,藏红花价比黄金,于是不少餐厅会选择用姜黄粉代替,做出来的饭黄黄的,像加了不少咖喱,却缺少了藏红花特别的香味和温和的颜色。海鲜饭的确是西班牙的“国饭”,但我对此并不太感冒。海鲜饭的一家独大,反而会消弭西班牙美食的丰富性,叫人想起西班牙就只有海鲜饭,就如同想起泰餐,就只有冬阴功,想起中国菜,就只有北京烤鸭一样。
最叫我欲罢不能的是西班牙火腿,西班牙语叫做Jámon,这个词读起来极其性感,张大嘴巴,吞吐而出:“哈——梦”。西班牙火腿需要生吃,切成极薄的一片,上面有着大理石般鲜艳的光泽,带着一点泛着榛果味道的灵魂之香。需要大口咀嚼,那种香味令人恍惚,我在深夜写到这里时有点失神,不由得找出不少西班牙火腿的图片呆呆地张望了片刻。
即便是如此顶级的西班牙火腿,也是做成小吃随意食用。在我看来,Tapas才是西班牙美食的精髓。Tapas受了阿拉伯文化的影响,它只是餐前下酒的小吃,品种丰富到令人咂舌,随意一家西班牙餐厅都会有几十种,且食无定法,厨师会随意用现有的新鲜原料做Tapas,小吃怡情,配上一点西班牙红酒,这就是一个安逸的傍晚。
北京做Tapas的餐厅有不少,我愿意去五道营胡同里的藏红花,这里的厨师也是花样百出地做出许多种小吃,有的还会和北京口味做一些融合。这也是Tapas的精妙,一个小吃里也容纳着自由的精神。
北京西班牙餐厅最集中的区域位于三里屯,这里大大小小有不少,尤其以三里屯Village与3.3大厦之间的小白楼那里花园最为集中,这里的一楼就是一个西班牙食品商店,名叫品味西班牙,里面有各种西班牙食品,包括橄榄油、奶酪和火腿。楼上则集中了卡门、Agua等众多西班牙美食。[pagebreak]
另一家我喜欢的西班牙餐厅在马路对面的1949 The Hidden City,名字叫Taverna。这里的海鲜饭很是不错,Tapas一点也不“怕死”,而是有着大无畏的精神,随时欢迎人们品尝。吃着海鲜饭,听着音乐,坐在朴实的屋子里喝酒,恍惚中,以为佩内洛普·克鲁兹就坐在我身边。
西班牙的姑娘不都像佩内洛普·克鲁兹那般香艳,我很喜欢一个西班牙的女厨师,就是北京饭店莱佛士家安法餐厅的主厨莱雅,虽然做的是法餐,但其中蕴含着许多西班牙精神。莱雅平时羞涩内敛,即便很熟了也只是抿嘴而笑。她老公也是厨师,是北京另外一家西班牙餐厅Agua的厨师长,叫Jordi Valles,这哥们是个大话喷子,满嘴的笑话。
莱雅的菜品处处都明确地展示着一个女性的温柔,她的每一道菜都洋溢着春天般的温暖,从来不用浓墨重彩,只是轻轻勾勒,比如一点淡绿色的泡沫,一点浅黄色的南瓜。味道也是如此,她把法餐当成自己的艺术,每吃下一口,都如同吃下整个春天,那分明是一种女人的幸福。
有一天晚上,我从家安法餐厅吃完晚饭出来,走在北京饭店后面的小路上,远远地见到莱雅迎面走来,穿着黑色风衣,安静地点上一根烟,朝我笑笑,然后消失在黑夜里。那一刻,我有点怦然心动。
■ 链接
藏红花:东城区安定门五道营胡同64号院
品味西班牙:朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园内
Agua:朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园4楼
卡门:朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园北侧1楼
Taverna:朝阳区工体北路4号院1949内太平洋百货南门
家安:东城区东长安街33号北京饭店莱佛士1楼
本版采写/新京报记者赵子云
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